Kuidas teevad maailma parimad konjakid

Kas sa tead, et konjak on küla?

Tõsi, väga rikas ja kuulus kogu maailmas.

Ja seda tänu gurmaanide ja esteetide lemmikjookile, mis on nimetatud tema järgi ja mis on elegantsi, maitse ja edu sümbol.

Konjak Aadlik värvi, aroomi ja maitsega kokteil, mis on paljude aastate jooksul loodud niisketes keldrites pimedate tünnide vahel, aeg-ajalt ... Mõned joogid läbivad uskumatult pika tee, enne kui pritsitakse klaasist pokaal ja tutvustatakse oma ainulaadset aroomi tõelisele tundjale. Kuid pärast lonksu brändit võtmist ei arva paljud isegi, et inimene, kes talle kunagi noore tünni jaoks alkoholi valas, on tõenäoliselt juba ammu surnud ...

Konjaki valmistamise protsess on väga pikk, vaevarikas ja aeganõudev. Ja seda kõike selleks, et luua üks üllamaid jooke maailmas.

Niisiis, kuidas valmistatakse parimaid prantsuse konjakeid maailmas?

Esiteks määratleme mõisted.

Mis on konjaki piirkond, kaitstes nii innukalt oma nime kasutamise õigust ja millega seda süüa?

Konjakil on 6 alampiirkonda (nimetused), mille piirid on rangelt määratletud. Igal alampiirkonnal on konjaki piiritusjookidel oma eripära. Näiteks Grand Champagne'is koristatud viinamarjadest valmistatud brändil on kerge, õrn aroom, millel on domineerivad lilletoonid, ja viinamarjaistandused kasvavad Borderi pinnasel, mis on rikas savi ja räniga, andes kauneid ümaraid ja pehmeid konjakeid, millel on väljendunud violetsed noodid. Nende omaduste kasutamine segamisel võimaldab konjakimeistritel saavutada lõpptoote teatud omadused. Et jooki võiks nimetada konjakiks (konjakiks), tuleb seda valmistada ainult nendes alampiirkondades kasvatatud viinamarjadest valmistatud kangetest alkohoolsetest jookidest.

Allpiirkondi nimetatakse:

- Grande Champagne (Grand Champagne) või Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Šampanja (Petit Champagne) või Peene Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- piirid (piirid)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaadid (Bois Ordiner)

Parimateks peetakse Grande Champagne, Petite Champagne ja Borderies alampiirkondi, kuid see ei tähenda, et ülejäänud alampiirkondade viinamarjadest valmistatud alkoholid oleksid halvema kvaliteediga. Muide, enamus kuulsaid konjaki kaubamärke sisaldab korraga mitme alampiirkonna konjaki kangeid alkohoolseid jooke.

Jah, ärge Champagne teid häiriks, sel juhul pole sellel mingit pistmist Champagne'i piirkonnaga. Sõna "šampanja" ise pärineb ladina campaniast ja tähendab "tasast", "põllumajandusmaad" ja "lubjarikast mulda". Nii ilmusid seal sündinud tootele sarnased nimed, kuid täiesti erinevad piirkonnad - seda nimetust kasutatakse võrdselt nii Champagne'i piirkonnas (kus nad teevad šampanjat) kui ka Grand Champagne'i piirkonnas (kus nad teevad konjakit).

Brändi tootmiseks ei sobi iga vein. Parimad tulemused saadakse minimaalselt suhkrut sisaldavatest viinamarjadest valmistatud veini destilleerimisel, mis on kogutud veidi varem kui veini jaoks. Peamine brändi valmistamiseks kasutatav viinamarjasort kannab nime Ugni Blanc. 98% piirkonna viinamarjaistandustest kasvatatakse seda konkreetset sorti. Lubatud sortide hulka kuuluvad ka Colombard ja Folle Blanche. Uutest sortidest katsetavad nad Folignaniga (Uni Blanci ja Foul Blanche hübriid). Uni Blanc on kasvanud Ameerika viinapuude varudest alates 19. sajandi lõpust, kui filokseera tappis peaaegu kõik piirkonna ja kogu Prantsusmaa viinamarjaistandused.

Ameerika viinapuu on fülokseera suhtes vastupidav ja Uni Blanc on parem kui teised, kes juurutavad Ameerika varusid.

Itaalias nimetatakse Uni Blanci sorti Trebbiano ja seal teevad nad sellest sordist valget veini.

Viinapuu istutatakse 3-meetriste vahedega, et maksimeerida selle avatust päikesele. Koristada kord aastas - oktoobri alguses. Mõned viinamarjaistanduste omanikud valmistavad viinamarju käsitsi, kuid enamik kasutavad protsessi kiirendamiseks masinat. Koristatud viinamarjad pressitakse kohe traditsioonilistesse lamedatesse horisontaalsetesse pressidesse. Saadud mahl jäetakse käärima, ilma suhkrut lisamata. Esialgne protsess on absoluutselt identne valge veini valmistamise protsessiga.

Kuid siis hakkavad nad valget veini konjakiks muutma. Kuid kõigepealt valmistatakse sellest kuuvarjutus.

Kolme nädala pärast saadetakse niigi noor kuiv vein Blanc de Blanc (umbes 8% alkoholi) destilleerimiseks (vastavalt muutumatuna jõudnud Charente meetodile), kus see läbib keetmise kaks etappi, mille tulemuseks on konjakialkohol.

Topelt destilleerimise protsess on väga keeruline. Esimesel etapil keedetakse filtreerimata valge vein keema, alkoholiaurud tõusevad destilleerimiskotti, läbivad toru ja kondenseeruvad jahutussüsteemis.

Nii et hankige toores alkohol (prantsuse keeles - brouillis). Selle tugevus on tavaliselt 27-32%.

Seejärel destilleeritakse saadud vedelik sekundaarses destilleerimiskatlas teist korda. Pealegi ei saa selle katla võimsus ületada 30 hektoliitrit.

Teises etapis saadakse tooralkoholist kõrgekvaliteediline konjaki alkohol (FR. Bonne-auto). Just destilleerimise teises etapis ilmnevad täielikult destilleerimise kapteni kogemused ja oskused, kes kannavad vastutust destillaadi esimese, teise ja kolmanda fraktsiooni õige valimise eest. See on teine fraktsioon, mille alkoholisisaldus on 68–72%, mida kasutatakse tammevaatides edasiseks vananemiseks ja millest saab konjak

Selles etapis on destilleerimisspetsialisti töö äärmiselt oluline, kuna teise destilleerimise protsessis on vaja osata primaarsest ja tertsiaarsest fraktsioonist keskelt - nn südamelt - ära lõigata - nn pea ja saba.

Huvitav on see, et kõik suured konjakimajad ei kasuta mitte ainult piiritusetehastes saadud enda piiritust, vaid ka paljude väikeste alkoholitootjate piiritust. Reeglina on need väikesed talud, kus alkoholi tootmiseks on suletud tsükkel: oma viinamarjaistandus, kääritusseadmed, destilleerimise kuubikud. Konjakimajad teevad nendega pikaajalist koostööd, jälgides pidevalt tarnitud kangete alkohoolsete jookide kvaliteeti.

Paljud eraviisilised piiritusetehased kasutavad vanu aastakümneid vanu vintage-seadmeid. See ei mõjuta kuidagi alkoholi kvaliteeti ja mis kõige tähtsam - siin on käes destilleerimismeistri käsi.

Muide, tavaliselt kasutatakse mitut tüüpi sekundaarset destilleerimist. Esimese sõnul destilleeritakse vein koos sabafraktsioonidega, mis tagab konjaki täiuslikuma kimbu. Teine meetod põhineb alkoholi destilleerimisel segus pea- ja sabafraktsioonidega. Seadusandlik alkoholi destilleerimine lõpeb 31. märtsil ja sellest hetkest algab konjaki laagerdumine. Ta saadetakse konjakimajadesse.

Isegi koer on huvitatud, et võtame nii palju aega ja teeme pilte kapist, kus tema peremees pidevalt midagi valmistab.

Eh, koer ... Sa ei tea, et konjak algab siit.

Konjaki laagerdumise võrdluspunkt on iga aasta 1. aprill. Erineva mahutavusega tammevaatides voolanud alkohol jäetakse mitmeks aastaks.

Tuleviku brändit hoitakse spetsiaalsetes keldrites, kus hoitakse ühtlast õhutemperatuuri ja selle õhuniiskust.

Väga sageli asuvad konjakikeldrid Charente jõe kaldal, kuna seal on kõrge õhuniiskus, mis on joogi õigeks vananemiseks nii oluline. Naturaalne niiskus, kui tünnid ladustatakse, on üks vananemisprotsessi määravaid tegureid.

Konjakialkohol laagerdatakse tammevaadis, tavaliselt 350-liitrises temperatuuril 15 ° C, kus see võib valmida 2–50 aastat. Selle aja jooksul kaotab konjaki alkohol osa oma tugevusest ja tamm annab joogile merevaigu värvi ja meeldiva maitse varjundi. Aineid, mida konjak tõmbab tammest, nimetatakse kuivaekstraktideks. Tamme looduslike omaduste üleminekul areneb konjaki kimp, saadakse eriline maitse, mida tuntakse rancio nime all.

Konjaki kangete alkohoolsete jookide ekstrakt koosneb kolmest etapist: ekstraheerimine (puidukomponentide tungimine alkoholi), hüdrolüüs (omaduste muutmine ja ettevalmistamine puidu seedimiseks) ja oksüdatsioon (värv muutub küllastunudks, ilmnevad uued maitsenüansid).

Konjakoholi laagerdatakse ainult tammest valmistatud tünnides, mida tavaliselt kasvatatakse Limousini (Limousin) ja Tronçais (Tronze) metsades. Charente meistrid on juba ammu mõistnud selle puu ainulaadset kvaliteeti. Allieri piirkonnas asuv Tronçais 'mets varustab coopersit (tünnitegijaid) ideaalse poorsusega pehme, peeneteralise puuga, Limousini mets aga keskmise terase ja vastupidava puuga.

Joogi kvaliteet ja kangus sõltuvad otseselt laagerdumisajast. Tegelikult määrab ajastus konjaki eliidi.

Esmaseks vananemiseks kasutatakse tünnid mitte rohkem kui viis aastat. Selles etapis valitakse, monteeritakse ja villitakse märkimisväärne osa konjaki piiritusjookidest, minnes VS- ja VSOP-märgistusega kaupluste riiulitele.

Ainult parimad alkoholid jäävad kokkupuutel keldritesse.

Just neist valmistatakse kõrgeimate kategooriate konjakeid - XO, Napoleon, Richard jne (erikategooriad erinevad iga tootja puhul).

Kogu aja jooksul on konjak tünnis, imendub tammelt kõike head, arendades kõige rafineeritumaid maitseid, kontakteerub pidevalt õhuga ja kaotab järk-järgult väikese koguse konjaki alkoholi, mida nimetatakse “inglite osaks”. Eksperdid väidavad, et igal aastal väljub iga tünni pooride kaudu 2–3% alkoholist.

Alkoholide aurud settivad seintele. Siin söövad nad spetsiaalset “purjus” hallitust, mille tõttu konjaki keldrite seinad on alati mustad.

Kui konjak jõuab eksperdi sõnul vananemise haripunkti, asetatakse see vanasse tünnisse, kus see "puhkab". Vanad tünnid ei anna joogile midagi ära ega muuda seda praktiliselt.

Kui bränd jõuab “keldrimeistri” arvates oma arengu tippu, valatakse see tünnidest klaaspudelitesse, nn “daamidesse” (prantsuse Dames-Jeanne), korgitakse ja pannakse keldri kõige kaugemasse kohta, kus nad saab muutusteta säilitada aastakümneid ja isegi sajandeid. See on eriline koht keldris, mida nimetatakse paradiisiks (prantsuse paradiis).

Konjaki tootmise kõige olulisem samm on erinevate omadustega konjakide segamine. Sellega tegeleb spetsiaalselt koolitatud inimene, veinivalmistajate kõnepruugis nimetatakse teda kimpmeistriks. Konjaki valmistamisest sõltub selle maitse, olek ja märgistus. Kuid igal juhul võib tuhandest leida head konjakit, sest selle aroom ja hapukas tugev maitse jäävad kauaks meelde.

Mitme vananenud alkoholi põhjal tehakse kokkupanek ja redutseerimine. Kokkupanek - alkoholide segamine (eau-de-vie), redutseerimine - järkjärguline, väga ettevaatlik lahjendamine veega (kuna alkohol ja vesi on väga polaarsed, võib nende kiire segamine põhjustada saadud konjaki vigastamist, moonutades selle aroomi ja maitset). Sageli redutseeritakse piiritusveega, mitte tavalise veega. Alkohoolne vesi - febbleeritav (haldjas) või loodete tõus (petites eaux) - segatud alkohol ja vesi, kangusega umbes 15-20%.

Miks vett lisatakse? Nii et joogi kangus vastaks kehtestatud parameetritele.

Samuti võib montaaži etapis konjakile lisada suhkrut ja karamelli. See on ametlikult lubatud. Kuigi karamelliseerimine pole eriti teretulnud, on see omamoodi odav viis teatud maitse saavutamiseks. Nad kohaldavad seda reeglina kõige odavamatele konjaki kaubamärkidele - VS.

Fotol näete, kuidas erineva vananemisperioodiga konjakid erinevad.

Mida kergem jook, seda noorem see on ...

Brandy tootmine on kõigis etappides väga rangelt reguleeritud ja kontrollitud. Katseid ei lubata - isegi kui brändit ei ole ette nähtud müügiks.

Nüüd märke kohta. Konjaki minimaalse laagerdumisaja traditsioonilised tähistused on olemas. Need jagunevad järgmistesse peamistesse kategooriatesse:

V.S. - kokkupuude vähemalt kahe aasta jooksul.

V.S.O.P., reserv - kokkupuude vähemalt neli aastat.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - vähemalt viis aastat.

X.O, Napoleon - kokkupuude vähemalt kuus aastat.

Tuleb meeles pidada, et segude (erinevate alkoholide segud) puhul on alati märgitud noorim alkohol.

Huvitav on ka asjaolu, et erinevad tootjad võivad standardse tähistuse all tähendada minimaalselt märkimisväärset säriaega. Näiteks mõned väikesed konjakimajad X.O. on kolmekümneaastane konjak ja näiteks V.S. - kaheteistaastane.

Konjaki piirkonnas on registreeritud umbes 20 tuhat konjakimaja. (Nii et konjak pole ainult Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin ja Camus).

Nüüd on piirkonnas umbes 5000 tootjat, kuid ainult 12 neist on täistsükkel !!! Ülejäänud viivad läbi teatud tootmisetapi. Keegi ainult destilleeris alkoholi ja keegi ainult vanustas, koostas ja villis konjakit oma kaubamärgi all.

Kuidas juua konjakit?

Reeglina joovad nad seda aperitiivina või vastupidi kui seedimist. Samuti on viimastel aastatel konjakit üha enam kasutatud kokteilides ja mõnel tootjal on spetsiaalselt kokteilide jaoks loodud kaubamärgid.

Konjaki parimaks saateks on kohv, sigar ja šokolaad. Head suupisted on ka erinevad magusad toidud (näiteks õunašarlotte) ja puuviljad.
Umbes sidrunist. Ärge küsige prantslastelt sidruni kohta konjaki kohta! Sidrun on konjaki jaoks halvim eelroog, tappes täielikult selle maitse.

See mood tuli Nicholas II käest, kes vihkas konjaki maitset, kuid oli sunnitud seda jooma etiketi järgi. Siis päästis teda sidrun, neutraliseerides joogi maitse koheselt. Nõukogude ajal oli levinud kõikjal sidruniga konjaki suupistete ja joogi külmkapis hoidmise traditsioon ning seda leidub mõnikord isegi meie ajal ...

Nii et jooge parempoolsetest klaasidest tulbi kujuga ja õige saatega konjakit ...